Svoji první zmrzlinu vyrobil Honza Hochsteiger někdy v roce 2002. Byla to „pověstná“ mrkvová, a přestože nebyla hnusná, jak to všichni známe z vtipu o zajíčkovi, nebyla ani úplně dokonalá. To proto, že mrkev je sladká, avšak sorbety mají být vždy trochu kyselé.
Dnes každopádně jasně vede pistáciová, které se za uplynulou dekádu vyrobilo v Crème de la Crème neuvěřitelných 92 tun. Hned za ní se řadí chuť mango, dále vanilka, čokoláda a jahoda. Ty ale nejsou jediné, již zmíněný Zmrzlinový salon na Národní 23 nabízí. Jeho sortiment totiž čítá celkem šedesát druhů, přičemž za svoji desetiletou kariéru jich Honza stihl vyrobit už více než tři sta.
A že jsou opravdu kvalitní a oblíbené, o tom nejlépe svědčí dlouhé fronty lidí před Crème de la Crème, kde si dodnes zakládají na řemeslné výrobě, která kombinuje klasické italské metody s vysoce kvalitními surovinami. K výrobě používají mimo jiné vertikální stroje SED od Carpigiani, jež jsou sice desítky let staré, ale svou kvalitou a spolehlivostí často předčí nejmodernější technologie. Nejen na nich vyrobili od roku 2015 ohromujících 1 130 tun zmrzliny, na níž se spotřebovalo 260 tun cukru, 340 tisíc litrů mléka a 34 tisíc litrů smetany.
To vše zkonzumovali lidé ve zmrzlinárnách, kterých je dnes po celé Praze šest. Ta první v Husově ulici vznikla s rozpočtem 600 tisíc korun, bez úvěru a svépomocí. Vedle ní a již zmíněné Národní pak postupně přibyly další provozovny, které rovněž nesou jména podle ulic, v nichž se nacházejí, tedy Průběžná, Francouzská a Pod kaštany. Nejnovější Zmrzlinárnu Stross, jak název napovídá, naleznou lidé na Strossmayerově náměstí. Otevřela zhruba před rokem, a to s investicí ve výši 4,6 milionu korun a s pomocí odborníků a specializované realizační firmy. Veškerý zisk jde stále zpět do výroby, modernizace starších poboček či nákupu rozvozového auta.
Před deseti lety jste začínal sám, dnes máte šest podniků, muzeum a víc než 240 lidí. Co bylo na téhle cestě nejtěžší?
Nejtěžší bylo vůbec začít. Rozhodnout se a jít do toho. Skoro dvacet let jsem pracoval jako zaměstnanec, byl jsem zvyklý na nějaké vedení a omezenou míru zodpovědnosti. Učinit rozhodnutí, že člověk vystoupí ze své komfortní zóny, kde vlastně skoro nikdy nic neriskuje, bylo přelomové.
Ani se mi do toho moc nechtělo. Skončil jsem tehdy u Italů prostě proto, že svůj byznys v Praze ukončili. Jednal jsem pak se dvěma zmrzlinárnami o další práci, ale když jsem v jejich skladech viděl otřesné nekvalitní suroviny, tak jsem v obou případech utekl. A právě v ten moment mě moje žena Pavlína přesvědčila, že jediný sklad surovin, který mě uspokojí, bude můj vlastní. A tak jsem založil Crème de la Crème.
Jakou největší chybu jste během svého vlastního podnikání udělal?
Zdá se to nepochopitelné, ale moje největší chyba byla, že jsem z jedné malé řemeslné zmrzlinárny vybudoval síť, která má dnes šest provozů. Denně vyrábíme přes tunu a půl zmrzliny. A dělat něco dobře a dělat něco ve velkém, není totéž. Řídit jeden provoz zvládne řemeslný zmrzlinář sám a funguje to. K řízení šesti provozů jsou ale potřeba manažeři a korporátní struktura, jinak by se to zhroutilo.
Chutná vám zmrzlina z pražských podniků Crème de la Crème?
Jenže řemeslný zmrzlinář se pak jen diví, co se s jeho podnikem děje. Manažeři totiž fungují jinak, řídí firmu přes tabulky, výsledky hrubých marží a ebitdy, eat, ebt a podobných technických ukazatelů.
A řemeslo? To je v defenzivě. Takže já dnes věnuji třetinu své síly tomu, abych udržel řemeslné principy a postupy a suroviny, které jsou drahé, a proces výroby, který je sice řemeslný, ale neefektivní. Celé to změnit už teď nejde, ale aspoň se mi podařilo zablokovat otevírání dalších poboček, což považuji za úspěch.
Chuťové experimenty
Pistácie je u vás číslo jedna. Čekal jste, že se z ní stane takový fenomén?
Já jsem to nečekal, věděl jsem to už dávno. Také u Italů se pistácie prodávala nejvíc ze všech zmrzlin, a bude se prodávat vždy.
Jsem přesvědčen, že pokud někde v Evropě existuje zmrzlinárna, kde se pistácie neprodává nejvíc, tak je to buď proto, že ji nemají, nebo u nich opravdu není dobrá. Jiný důvod nemůže existovat. Neptejte se mě ale, proč to tak je, to absolutně nevím.
Existuje nějaká chuť, kterou máte vy sám nejradši, ale zákazníci ji nechápou?
Chutě, které mám rád jen já, samozřejmě existují. Třeba medová zmrzlina. Miluju ji, několikrát jsem ji dělal, ale nikdo kromě mě ji nechtěl, vůbec se neprodávala. Naštěstí disponuji osobní výsadou, že když nějakou zmrzlinu chci, tak si ji prostě udělám, takže čas od času se v mých starých strojích protočí pár kilogramů medu pro moji vlastní spotřebu.
Zkusil jste i zmrzlinu z olomouckých syrečků či gorgonzoly, takže jste odvážný. Máte nějaký „experiment“, který vás dodnes pronásleduje – ať už třeba vůní, anebo reakcí hostů?
To jste se docela trefila. Ta zmrzlina ze syrečků nebo gorgonzoly byla dost urputná. Ale jsou i jiné chutě, které třeba podle názvu zní docela normálně, ale mně vyrobit prostě nejdou, to mě pak ve snech honí zmrzlinový stroj a z něj stříká tapioka nebo chia semínka.
Rovnováha mezi tradicí a novými směry
Vyrábíte poctivě, používáte historické stroje, a přitom děláte i veganský lískový oříšek na sedmnáctý pokus. Jak hledáte rovnováhu mezi tradicí a novými směry?
Tradice se s novými směry vůbec nevylučuje, právě v tom to všechno vězí. Dnes se u opravdu kvalitní zmrzliny mnohem víc blížíme ve složení k původním sto nebo dvě stě let starým receptům, než tomu bylo před třiceti lety, kdy frčely různé práškové doplňky a náhražky. Nové chutě jsou často jen kombinací a derivací chutí klasických. Občas si připadám, že spíš než vymýšlením se zabývám kombinováním už vymyšleného.
Existují ale i velké zmrzlinové výzvy budoucnosti. Základní surovinou pro zmrzlinu už je 300 let cukr, ten ale rozhodně neškodný není. A je výzvou pro všechny zmrzlináře, aby vymysleli, jak se ho zbavit, nebo ho alespoň omezili. Já jsem ještě před otevřením vlastní zmrzlinárny měl čas na tom pracovat a vím, že by to šlo. Rád bych ještě v tomhle životě sestavil opravdu dobré zmrzliny, které mají cukru málo a jsou zdravější. To je můj pracovní sen.
Odkud pocházejí vaše suroviny? Jsou lokální, nebo musíte něco dovážet?
Základní suroviny jako cukr, mléko, smetana jsou vždy místní, ovoce je ale z celého světa, protože u nás je každý druh jen velmi krátkou dobu v roce. A spousta surovin tady prostě nevyroste. Pistácie, kokos nebo mango nemůžou být místní.
Provozovny jdou nahoru nejen v počtu, ale i v náročnosti. Co vás dnes baví víc – vyrábět zmrzlinu, nebo budovat značku a týmy? A kde budete přidávat další prodejny?
Provozovny už nepůjdou v počtu nahoru, alespoň pokud já ve své firmě budu. Jsem řemeslný zmrzlinář, nejvíc mě baví výroba zmrzliny, ale moc rád také opravuji stroje a řeším technické záležitosti. Baví mě zákazníci a zaměstnanci, rád mluvím s lidmi i dětmi a prodávám jim zmrzlinu. Naopak řízení, management a budování značky mě nebaví vůbec. Musím se účastnit pravidelných manažerských porad, a to považuji za nejhorší nutné zlo.
Nové prodejny už naštěstí nevybírám, ale když to tak dřív bylo, prosazoval jsem místa, kde jsem se cítil dobře. Kolegové manažeři sestavili tabulku kritérií a monitorovali tok lidí, vzdálenost a viditelnost prodejny od tohoto toku a podobně. Když to pak vyhodnotili, vyšlo nám, že cukrárna Pod kaštany vycházela nejhůř, ale ona má přitom nejlepší výsledky, takže jsem to bral s rezervou a řídil se srdcem a citem. A tam, kde jsem tomu tak nebylo, to nefunguje.
Péče o kvalitu i zákazníky
Jak se vám dařilo v roce 2024? O kolik jste rostli?
Podle mých odhadů roste obrat od propadu za covidu zhruba o 20 procent ročně, Částečně to ale souvisí také s inflací a zdražováním, které se každý rok pohybovalo mezi sedmi a devíti procenty. Přesná čísla neuvádíme, ale řeknu vám, že minulý rok jsme vyrobili 208 tun zmrzliny, z toho 17 tun pistáciové.
Dodáváte zmrzlinu i do restaurací, se kterými spolupracujete? A jak se podílí na vašem obratu?
Spolupráce s restauracemi je z hlediska obratu marginální. Děláme to jako servis pro ně a také je dost šéfkuchařů, se nimiž mě baví spolupracovat, protože přinášejí mnoho nápadů, ze kterých pak vznikají nové zmrzliny. Připravovali jsme pro ně třeba netradiční speciality, například lanýžovou zmrzlinu, kefír s estragonem, šťovík s mátou nebo chlebovou s kmínem. Ty však měly vždy v pečlivě sestaveném menu své specifické místo a smysl.
Spolupracujeme hodně s restauracemi Ambiente, mezi další patří třeba Asian Temple, La Casa Argentina, Pizza Nuova. Čas od času také vyrábíme zmrzliny pro pražské hotely Marriot, Augustin nebo Mandarin.
Zmrzlina celoročně, muzejní vitrína s 60 druhy, rozvozové auto… Co bude dalším krokem? Máte nějaký vysněný projekt, který zatím čeká v šuplíku?
Co bude další krok? To zní skoro jako růstová mantra, ale tohle není moje cesta. Chci rozvoj produktů a péče o zákazníky, chci se radovat z toho, co máme, a předávat zkušenosti dál těm, co přijdou po mně.
Za těch deset let je z Crème de la Crème ikona, zvlášť v létě stojí před vašimi prodejnami dlouhé fronty. Co je podle vás důvodem takového úspěchu?
To, co dělám, je opravdové, a když proklamuji kvalitní suroviny, tak ony opravdu kvalitní jsou. Když přemýšlím o práci, přemýšlím o tom, jak něco pro lidi udělat líp, ne jak na nich vydělat víc peněz. Myslím si, že lidé tohle vycítí poznají to.
Vezměte si třeba naše muzeum. To je od začátku mega prodělečný projekt, který jsem z velké části ani nefinancoval z firmy, ale z vlastních peněz. Přesto jsem rád, že ho máme a baví mě. Před dvěma týdny jsem udělal workshop pro děti se zrakovým postižením, a když jsem viděl, jak si exponáty prohlíží rukama a jak z toho mají radost, tak jsem se opět ujistil, že tohle smysl má.
Kde vidíte své zmrzlinářské impérium za dalších deset let?
Přeji si, aby si Crème de la Crème udržel myšlenku zakladatele – dělat zmrzlinu nejlíp, jak dovedu, a dělat tím lidem radost.
